La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Es un músculo, y para entenderlo mejor es la parte que, en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo. Hay dos entrañas en la misma entraña que se conocen como fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor.
La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos pedir la fina.
Lleva muy poca cocción y se come jugosa para que quede tierna.
